1. Liste os ingredientes por dose
Escreva cada ingrediente e a quantidade usada numa dose, em gramas ou mililitros. Inclua tudo: guarnição, molhos, óleo, temperos e decoração.
2. Use o preço de compra e o rendimento
Parta do preço por quilo ou litro da última fatura. Depois considere o rendimento: se um peixe inteiro de 1 kg dá 550 g de filete limpo, o custo real do filete é o preço do quilo a dividir por 0,55.
3. Some e calcule o food cost
Some o custo de todos os ingredientes para ter o custo por dose. O food cost é o custo da dose a dividir pelo preço de venda sem IVA. Muitos restaurantes procuram valores entre 25% e 35%, mas o certo depende do tipo de casa.
Exemplo: um prato com custo de 4,20 € vendido a 16 € com IVA (13,01 € sem IVA a 23%) tem um food cost de cerca de 32%.
4. Reveja sempre que os preços mudam
O custo muda com cada subida dos fornecedores. Rever as fichas só uma vez por ano deixa a margem a descoberto. Na Mezzo OS, a ficha técnica está ligada às faturas e o custo atualiza-se sozinho.
Perguntas frequentes
O que é o food cost?
É a percentagem do preço de venda (sem IVA) que corresponde ao custo dos ingredientes do prato.
Devo incluir o IVA no cálculo?
Use o preço de venda sem IVA para calcular o food cost; caso contrário a percentagem fica artificialmente baixa.
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