Abrir um restaurante em Portugal: passos, licenças e como estimar os custos

Os passos para abrir um restaurante, por ordem

1. Conceito e carta. Tipo de cozinha, preço médio por cliente, número de lugares, serviço de almoço, jantar ou ambos.
2. Plano de negócio. Estimativa de investimento, custos fixos mensais, vendas previstas e ponto de equilíbrio.
3. Escolha do espaço. Confirmar antes de assinar que o espaço pode ter uso de restauração e o que é preciso para o adaptar.
4. Empresa e Finanças. Decidir com o contabilista a forma jurídica (empresário em nome individual ou sociedade) e fazer o início de atividade.
5. Projeto e obras. Cozinha, exaustão, instalações sanitárias, acessibilidade, segurança contra incêndio, conforme o que se aplicar.
6. Licenciamento. Procedimento junto da câmara municipal ou através do ePortugal.
7. Equipamento, fornecedores e software.
8. Seguros, segurança alimentar e equipa.
9. Abertura suave. Uma ou duas semanas com carta curta para afinar tempos e custos.

Licenciamento: câmara municipal e ePortugal

A abertura de um estabelecimento de restauração exige, em geral, um procedimento junto da câmara municipal da zona, que muitas vezes pode ser feito online através do portal ePortugal. O tipo de procedimento (uma comunicação prévia ou um pedido de autorização) depende do caso: se há obras, se o espaço já tinha uso de restauração, a área, a localização e outros fatores.

• Antes de arrendar ou comprar, peça à câmara informação sobre o uso autorizado do espaço.
• Confirme que obras estão sujeitas a licença ou comunicação.
• Verifique requisitos de ruído, esplanada, publicidade exterior e ocupação da via pública, que costumam ter procedimentos próprios.

As regras mudam de município para município e ao longo do tempo. Confirme sempre os passos e documentos com a câmara municipal e no ePortugal, de preferência com o apoio de um arquiteto ou técnico habituado a projetos de restauração.

Quanto custa abrir um restaurante: as categorias de custo

Não existe um valor único. Um café de bairro num espaço já equipado e um restaurante de 80 lugares feito de raiz têm investimentos totalmente diferentes. Em vez de procurar um número médio, faça a sua estimativa por categorias:

O fundo de maneio é o que mais se esquece. Muitos restaurantes demoram meses a encher; os salários e a renda pagam-se desde o primeiro dia.

Como estimar se o restaurante dá lucro

Antes de investir, faça as contas do mês com números seus:

• Vendas previstas = lugares × rotações por serviço × serviços por mês × preço médio. Exemplo: 40 lugares × 1,2 rotações × 50 serviços × 18 € = 43 200 € por mês, num cenário otimista. Faça também um cenário com metade da ocupação.
• Custo da matéria-prima (food cost), calculado prato a prato com fichas técnicas. A calculadora de food cost ajuda neste passo.
• Custos com pessoal, incluindo encargos sociais.
• Custos fixos: renda, energia, água, gás, seguros, contabilista, software, manutenção.

Se o cenário mais prudente não cobre os custos fixos, reveja o conceito, o espaço ou o preço antes de assinar. O guia da margem de lucro no restaurante aprofunda este cálculo.

Contabilista, Finanças e Segurança Social

Um contabilista certificado com experiência em restauração poupa erros caros. É com ele que deve decidir:

• A forma jurídica e o regime de IVA.
• O início de atividade com o código de atividade adequado.
• A inscrição como entidade empregadora na Segurança Social, quando contratar.
• A comunicação dos contratos de trabalho e o processamento de salários.
• O programa de faturação: em Portugal, as faturas têm de ser emitidas por software certificado pela Autoridade Tributária, com as regras de comunicação em vigor.

As taxas de IVA na restauração variam consoante o produto (comida, bebidas). Confirme com o contabilista como configurar o programa de faturação.

Segurança alimentar e HACCP desde o primeiro dia

O Regulamento (CE) 852/2004 obriga o restaurante a ter procedimentos baseados no HACCP. Na prática, antes de abrir deve ter:

• O plano HACCP feito para a sua carta e o seu circuito.
• Folhas ou sistema de registo de temperaturas, receção, limpeza e óleo.
• Formação da equipa em higiene e segurança alimentar.
• Contrato de controlo de pragas.
• Informação dos 14 alergénios para cada prato.
• Livro de Reclamações físico e registo no Livro de Reclamações Eletrónico.

A checklist das regras ASAE para restaurante ajuda a confirmar que nada fica esquecido.

Seguros que deve considerar

• Seguro de acidentes de trabalho, obrigatório para quem tem trabalhadores.
• Responsabilidade civil, para danos causados a clientes ou terceiros, incluindo intoxicações alimentares.
• Multirriscos do estabelecimento: incêndio, inundação, avaria de equipamento, perda de mercadoria refrigerada.

Peça a um mediador que compare coberturas e leia as exclusões, sobretudo sobre avaria de câmaras e perda de stock.

Software, equipa e organização

Além do programa de faturação certificado, convém decidir cedo como vai gerir pedidos, stock, custos e escalas. Mudar de sistema depois da abertura, com o restaurante cheio, é sempre mais difícil.

A Mezzo OS trata da parte da gestão (pedidos da sala para a cozinha, stock, fichas técnicas com custo real, HACCP, reservas e escalas) e liga-se ao programa de faturação certificado, como o InvoiceXpress ou o Moloni. Pode experimentar 14 dias grátis, sem cartão, através da página do software para restaurantes.

Na equipa, defina antes de abrir quem faz o quê em cada posto, os horários e as escalas, e prepare uma formação curta sobre a carta, os alergénios e os registos.

Ver também

Perguntas frequentes