Margem de lucro de um restaurante: como calcular e melhorar

Margem bruta por prato e margem líquida: não confundir

Margem bruta de um prato = preço de venda sem IVA − custo dos ingredientes. Um bacalhau à Brás vendido a 14,50 € (12,83 € sem IVA) com custo de 3,45 € tem uma margem bruta de 9,38 €, ou 73% do preço sem IVA.

Margem líquida do restaurante = (vendas sem IVA − todos os custos) ÷ vendas sem IVA × 100. Aqui entram pessoal, renda, energia, comissões, manutenção e tudo o resto.

O erro comum é olhar para os 73% do prato e achar que o restaurante ganha muito. Desses 9,38 €, a maior parte vai pagar salários, renda e luz. Só o que sobra no fim do mês é lucro.

O custo de cada prato calcula-se como explicado em como calcular o custo de um prato.

Os principais custos de um restaurante

• Matéria-prima: comida e bebida (food cost e beverage cost).
• Pessoal: salários, subsídios, encargos com a Segurança Social, seguro de acidentes de trabalho, formação, refeições da equipa.
• Espaço: renda ou prestação, condomínio, IMI se o espaço for próprio.
• Energia e água: eletricidade, gás, água. Câmaras frigoríficas, fornos e extração pesam muito.
• Comissões: terminais de pagamento, plataformas de entregas e de reservas.
• Manutenção: equipamentos de frio, máquina de lavar, exaustão, pequenas reparações.
• Serviços: contabilidade, seguros, software, controlo de pragas, recolha de óleos, lavandaria.
• Marketing: redes sociais, fotografias, publicidade.
• Amortizações e financiamento: obras, equipamento, juros.

Os dois primeiros juntos formam o prime cost e são os que mais variam com a gestão do dia a dia.

Prime cost: o indicador que mais conta

Prime cost = custo da matéria-prima consumida + custo total de pessoal, normalmente expresso em percentagem das vendas sem IVA.

É o indicador mais útil porque junta os dois custos que se podem controlar todas as semanas: o que se compra e se desperdiça, e as horas que se escalam. Uma referência usada com frequência no setor é manter o prime cost por volta de 60% a 65% das vendas. É uma orientação, não uma regra: um restaurante com renda muito baixa aguenta um prime cost mais alto; um com renda alta precisa de um mais baixo.

O prime cost também mostra compensações. Um restaurante de fine dining pode ter food cost moderado e custo de pessoal muito alto; uma marisqueira, o contrário. Olhar só para o food cost esconde metade do problema.

Para baixar a parte do pessoal sem prejudicar o serviço, o ponto de partida é ajustar as escalas à ocupação prevista. Veja escalas e horas da equipa.

Exemplo de contas de um mês

Restaurante fictício com 60.000 € de vendas sem IVA num mês:

Repare no efeito de pequenas variações: se o food cost subir de 31% para 34% por desperdício e porções maiores, são mais 1.800 € de custo e o resultado cai para 4.800 €, ou seja, menos 27% de lucro com apenas 3 pontos de food cost. Os valores deste exemplo servem só para mostrar o método; cada restaurante tem a sua estrutura de custos.

Qual a margem de lucro de um restaurante?

Não existe um número fiável que sirva para todos os restaurantes em Portugal. A margem líquida depende do tipo de casa, da localização, da renda, do preço médio e da ocupação. Em conversas do setor, fala-se muitas vezes de margens líquidas de um só dígito como frequentes, mas a única margem que interessa é a do seu restaurante.

Para a saber, precisa de três números todos os meses:

1. vendas sem IVA;
2. food cost real, calculado com inventário (veja o guia sobre o food cost ideal);
3. custo total de pessoal com encargos.

Com estes três números tem o prime cost; somando os custos fixos, tem o resultado. Peça ao contabilista o balancete mensal e não apenas as contas de fim de ano.

Engenharia de menu: estrelas, vacas, quebra-cabeças e cães

A engenharia de menu cruza dois dados de cada prato: popularidade (quantas doses se vendem) e margem bruta em euros. Um critério comum: um prato é popular se vender pelo menos 70% da média de doses por prato da secção; tem margem alta se ficar acima da margem média ponderada.

Exemplo com quatro pratos principais num mês (1.080 doses, média de 270; limite de popularidade de 189 doses; margem média ponderada de 8,67 €):

O que fazer com cada categoria

• Estrelas (populares e com boa margem): manter receita e qualidade, dar destaque na carta, não mexer no preço sem motivo.
• Vacas (populares, margem baixa): subir o preço aos poucos, rever gramagem ou guarnição, sugerir acompanhamentos com melhor margem.
• Quebra-cabeças (margem alta, vendem pouco): melhorar a descrição, a posição na carta e a apresentação; a sala pode sugeri-los.
• Cães (vendem pouco e deixam pouco): retirar ou reformular. Cada prato a mais na carta é stock parado e desperdício.

Repita a análise a cada mudança de carta ou de três em três meses. Para ajustar preços, use os métodos do guia como calcular o preço de venda de um prato.

Como melhorar a margem de lucro

• Atualizar o custo dos pratos sempre que os preços dos fornecedores mudam.
• Controlar porções com balança no posto e fotografias de empratamento.
• Reduzir o desperdício com FEFO, stock mínimo e preparações ajustadas à ocupação.
• Ajustar escalas às horas de maior movimento, em vez de horários fixos iguais todos os dias.
• Conferir a receção: o que falta ou chega em mau estado deve ser reclamado e descontado.
• Rever a carta com engenharia de menu e retirar os cães.
• Rever contratos de energia, comissões dos terminais e seguros uma vez por ano.

Na Mezzo OS, a margem e o lucro de cada prato atualizam-se com as faturas dos fornecedores e as contas do mês ficam visíveis ao vivo durante o serviço. Saiba mais em ficha técnica com custo do prato.

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Perguntas frequentes