Alergénios no restaurante: os 14 alergénios obrigatórios e como informar

A lista dos 14 alergénios obrigatórios

O anexo II do Regulamento (UE) 1169/2011 define as substâncias que provocam alergias ou intolerâncias e que têm de ser indicadas ao consumidor, incluindo os produtos derivados:

O que a lei pede aos restaurantes

O Regulamento (UE) 1169/2011 aplica-se também aos alimentos não pré-embalados, como os pratos servidos num restaurante, num café ou num take-away. Na prática, o restaurante tem de:

• Saber que alergénios tem cada prato, incluindo molhos, guarnições e sobremesas.
• Pôr essa informação à disposição do cliente antes de ele escolher.
• Mantê-la correta quando muda uma receita, um ingrediente ou um fornecedor.

A forma de apresentar (indicada na carta, numa tabela de alergénios, num menu digital, ou informação dada pela equipa com indicação de onde consultar por escrito) tem regras de pormenor. Confirme a solução que escolher junto da ASAE.

Como informar os clientes sobre alergénios

• Na carta: números ou ícones ao lado de cada prato, com a legenda dos 14 alergénios no fim. É simples, mas a carta tem de ser reimpressa quando uma receita muda.
• Tabela de alergénios: uma grelha com os pratos nas linhas e os 14 alergénios nas colunas, disponível em sala. Pode criá-la com a tabela de alergénios grátis.
• Menu digital com QR: o cliente vê os alergénios de cada prato no telemóvel e pode filtrar. Atualiza-se sem reimprimir. Veja como funciona o menu digital QR com alergénios.
• Equipa de sala: a pergunta «tem alguma alergia ou intolerância?» no momento do pedido evita a maior parte dos problemas.

Seja qual for o meio, a informação tem de vir de uma fonte única e atualizada. Uma carta que diz uma coisa e uma tabela que diz outra é pior do que não ter nenhuma.

Como montar a tabela de alergénios passo a passo

1. Liste todos os pratos, incluindo pratos do dia, sobremesas, entradas e couvert.
2. Decomponha cada prato em ingredientes e sub-receitas (ex.: bacalhau com natas = bacalhau, natas, cebola, batata, farinha do molho).
3. Leia o rótulo de cada ingrediente comprado. Um caldo concentrado pode ter aipo, glúten e leite. A informação está no rótulo, normalmente a negrito.
4. Assinale os alergénios por prato na grelha.
5. Peça a ficha técnica ao fornecedor quando o rótulo não for claro.
6. Reveja sempre que muda uma receita, um fornecedor ou uma marca.

Se já tem fichas técnicas dos pratos, a tabela sai quase sozinha: os alergénios de cada ingrediente passam para o prato. Na Mezzo OS, as fichas técnicas incluem os alergénios e alimentam a carta para imprimir e o menu digital com QR, e as alergias registadas por lugar aparecem no pedido que chega à cozinha.

Contaminação cruzada: o risco que a tabela não mostra

Um prato sem amendoim na receita pode ficar com amendoim se for preparado na mesma tábua. Para pessoas com alergias graves, vestígios bastam.

• Separe utensílios, tábuas e recipientes para preparações sem glúten ou para clientes com alergia declarada.
• Atenção à fritadeira: batatas fritas no mesmo óleo que panados ou camarão deixam de ser seguras para quem é alérgico a glúten ou crustáceos.
• Guarde farinhas, frutos secos e sementes em recipientes fechados e identificados.
• Lave as mãos e mude de luvas entre preparações.
• Prepare primeiro o prato do cliente com alergia, e leve-o à mesa à parte e identificado.

Se não consegue garantir a ausência de contaminação num prato, diga-o ao cliente com clareza. É melhor do que prometer o que a cozinha não consegue cumprir.

Erros frequentes com alergénios

• Esquecer os molhos e as guarnições: o bife pode estar limpo, mas o molho de pimenta leva natas e às vezes mostarda.
• Não contar com os sulfitos no vinho e no vinagre.
• Trocar de marca sem rever o rótulo: o mesmo produto de outro fornecedor pode ter alergénios diferentes.
• Pratos do dia sem informação, só porque não estão na carta.
• Equipa que responde «acho que não leva» em vez de confirmar.

Formar a equipa para responder bem

A informação escrita só funciona se a equipa a souber usar. Inclua os alergénios na formação de entrada e reveja-os quando muda a carta. Três regras simples para a sala:

1. Perguntar sempre por alergias ao tomar o pedido.
2. Nunca responder de memória: confirmar na tabela ou com a cozinha.
3. Passar a alergia para o pedido, para que a cozinha a veja no talão do prato certo.

A gestão de alergénios faz parte do controlo de segurança alimentar. O guia do plano HACCP para restaurante mostra como a integrar no resto dos procedimentos.

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Perguntas frequentes