Temperaturas de conservação de alimentos: tabela de referência para restaurantes

Tabela de temperaturas de conservação de alimentos

A tabela reúne valores de referência usados com frequência em planos HACCP de restauração. Não substitui o seu plano nem o rótulo: se o fabricante indica «conservar entre 0 e 4 °C», é esse o limite para esse produto.

Temperatura da câmara frigorífica num restaurante

A maior parte das cozinhas trabalha com a câmara de refrigerados regulada entre 1 e 3 °C, para ter margem quando a porta abre muitas vezes no serviço. Uma câmara regulada a 5 °C pode passar dos 7 °C num sábado à noite, com a porta aberta de dois em dois minutos.

• Separe por câmaras ou prateleiras: cozinhados e prontos a comer em cima, crus em baixo. Peixe e carne crua em recipientes fechados.
• Não encha de mais. O ar frio tem de circular. Caixas encostadas ao evaporador ou ao fundo criam zonas quentes.
• Meça no sítio certo. O visor da câmara mede o ar junto à sonda. Para confirmar, use um termómetro calibrado num produto ou num copo com água colocado no centro da câmara.
• Atenção aos ciclos de descongelação. Um valor alto isolado, logo a seguir ao ciclo, pode ser normal; vários seguidos são um aviso.

Temperatura dos congelados: o que verificar

Para congelados, a referência é −18 °C ou menos, na arca e no produto. Na receção, um congelado com cristais de gelo grandes dentro da embalagem ou blocos colados indica que descongelou e voltou a congelar. Nesse caso, recuse a entrega e registe.

Ao descongelar, faça-o no frigorífico, com o produto num tabuleiro para não pingar sobre outros. Uma peça de 2 kg de polvo leva normalmente 24 horas ou mais a descongelar a 3 °C; planeie com antecedência. Depois de descongelado, o produto não deve voltar a ser congelado em cru.

Arrefecimento rápido e manutenção a quente

O arrefecimento é o ponto onde mais cozinhas falham. Uma panela de 20 litros de sopa deixada a arrefecer na bancada pode ficar horas entre os 50 °C e os 20 °C, a faixa onde as bactérias se multiplicam mais depressa.

• Divida em recipientes baixos (5 a 10 cm de altura).
• Use abatedor de temperatura, se tiver; se não, banho de água e gelo, mexendo.
• Registe a hora e a temperatura quando começa e quando chega a menos de 10 °C.
• Só depois guarde na câmara, tapado e etiquetado com data e validade.

Na linha de serviço, mantenha o quente a 65 °C ou mais. Banho-maria a 55 °C não serve para manter um molho durante o serviço inteiro.

Folha de registo de temperaturas: como preencher

A folha de registo é a prova de que o controlo foi feito. Uma boa folha tem, para cada equipamento:

• Identificação (ex.: câmara 1 refrigerados, câmara 2 peixe, arca 1 congelados).
• Limite definido no plano (ex.: 0 a 5 °C).
• Data, hora e temperatura lida, pelo menos 2 vezes por dia (abertura e fecho, ou conforme o plano).
• Rubrica de quem mediu.
• Ação corretiva quando o valor está fora (ex.: «7 °C às 18h, porta mal fechada, 2.ª leitura 4 °C às 18h30»).

Pode descarregar grátis as folhas de registo de temperaturas, prontas a imprimir, e integrá-las no seu plano HACCP.

O que fazer quando a temperatura sai do limite

1. Confirme a leitura com um segundo termómetro ou a medição num produto.
2. Procure a causa: porta aberta, borracha estragada, câmara cheia, compressor com problema.
3. Avalie os produtos: há quanto tempo estão acima do limite e a que temperatura? Produtos de risco (peixe, marisco, cozinhados, lacticínios) podem ter de ser deitados fora.
4. Mude os produtos para outro equipamento que esteja dentro do limite.
5. Registe tudo: valor, hora, causa, o que fez e quem decidiu.
6. Peça a reparação se a causa for técnica e registe a intervenção.

O que custa mais é não saber a que horas a câmara começou a aquecer. Uma avaria às 2h da manhã só se descobre às 9h, e nessa altura já não é possível dizer se o peixe esteve 1 hora ou 6 horas a 9 °C.

Sensores de temperatura nas câmaras frigoríficas

Os registos manuais mostram a temperatura em 2 ou 3 momentos do dia. Um sensor regista de forma contínua e avisa logo quando algo falha, incluindo de noite e ao fim de semana.

Na Mezzo OS, os sensores das câmaras frigoríficas são opcionais e custam 59 € por câmara, pagamento único; é o próprio cliente que os instala. Registam a cada 5 minutos, enviam alerta para o telemóvel quando a temperatura sai do limite, e a folha de temperaturas fica preenchida no HACCP digital, pronta a exportar em PDF para a inspeção. A vigilância e a folha de temperaturas estão incluídas em todos os planos.

Boas práticas que evitam problemas

• Calibre os termómetros com regularidade (por exemplo, em água com gelo: deve marcar 0 °C) e registe a verificação.
• Desinfete o termómetro de espeto entre produtos.
• Guarde primeiro o que chega frio; a receção não pode ficar 30 minutos à porta.
• Aplique o FIFO: o que entrou primeiro sai primeiro, com etiqueta de data e validade.
• Não coloque comida quente na câmara sem arrefecer antes: aquece tudo o resto.

Ver também

Perguntas frequentes