Food cost ideal: o que é, fórmula e como calcular no seu restaurante

Food cost: significado em poucas palavras

Food cost (custo da comida) é a parte da faturação que vai para os ingredientes. Se um prato é vendido a 12,00 € sem IVA e os ingredientes custam 3,60 €, o food cost desse prato é de 30%. Por cada euro vendido, 30 cêntimos pagam a matéria-prima e 70 cêntimos ficam para pagar a equipa, a renda, a energia e, no fim, dar lucro.

O termo usa-se em dois sentidos que convém separar:

• Food cost de um prato: calculado a partir da ficha técnica, com as quantidades e os preços de compra de cada ingrediente.
• Food cost do restaurante: calculado com o stock e as compras de um período (semana ou mês) e as vendas desse período.

O primeiro serve para definir preços. O segundo mostra o que realmente aconteceu na cozinha, incluindo desperdício, porções maiores do que o previsto e quebras.

Fórmula do food cost

A fórmula base é simples:

Food cost (%) = custo da matéria-prima ÷ preço de venda sem IVA × 100

Dois cuidados que mudam o resultado:

1. Retire sempre o IVA ao preço de venda. O IVA não é receita do restaurante; é entregue ao Estado. Um prato a 14,50 € na carta, com IVA a 13%, vale 12,83 € para o restaurante (14,50 ÷ 1,13).
2. Use o custo real dos ingredientes, com quebras. Um polvo comprado a 12,00 €/kg que perde 40% na cozedura custa, na prática, 20,00 €/kg cozido. Se a ficha técnica usar o peso cru e o preço de compra sem quebra, o food cost aparece mais baixo do que é.

O cálculo detalhado do custo de cada ingrediente, com rendimento e perdas, está explicado no guia como calcular o custo de um prato.

Exemplo prático: food cost de um bacalhau à Brás

Uma dose de bacalhau à Brás com preço na carta de 14,50 € (IVA incluído a 13%):

Preço sem IVA: 14,50 ÷ 1,13 = 12,83 €. Food cost: 3,45 ÷ 12,83 × 100 = 26,9%.

Se o preço do bacalhau subir para 13,50 €/kg, o custo da dose passa para 3,81 € e o food cost para 29,7%, sem que ninguém na sala dê por isso. É por esta razão que o custo das fichas técnicas tem de acompanhar as faturas dos fornecedores. Pode fazer estas contas na calculadora de food cost grátis.

Food cost real vs food cost teórico

O food cost teórico é o que devia ter acontecido: soma do custo de cada prato vendido (segundo as fichas técnicas) a dividir pelas vendas. O food cost real é o que aconteceu de facto, calculado com o stock:

Consumo = stock inicial + compras − stock final
Food cost real (%) = consumo ÷ vendas sem IVA × 100

Exemplo de um mês:

• Stock inicial (inventário de 1 de março): 8.200 €
• Compras do mês: 12.600 €
• Stock final (inventário de 31 de março): 7.900 €
• Consumo: 8.200 + 12.600 − 7.900 = 12.900 €
• Vendas de comida sem IVA: 41.500 €
• Food cost real: 12.900 ÷ 41.500 = 31,1%

Se as fichas técnicas dos pratos vendidos davam um food cost teórico de 28,4%, a diferença é de 2,7 pontos percentuais. Em euros: 41.500 × 2,7% ≈ 1.120 € num mês que saíram da cozinha sem passar pela faturação como margem.

De onde vem a diferença

• Desperdício: produto fora de validade, preparações que sobram, erros de confeção.
• Porções acima da ficha técnica (180 g que passam a 220 g).
• Refeições da equipa e ofertas que não ficam registadas.
• Mercadoria faturada que não chegou ou chegou com peso a menos.
• Preços de compra que subiram e não foram atualizados nas fichas técnicas.
• Erros de inventário (contagens à pressa, unidades trocadas).

Uma diferença pequena e estável é normal. Uma diferença que cresce de mês para mês pede investigação produto a produto. O guia como reduzir o desperdício no restaurante mostra por onde começar.

Food cost ideal: valores de referência por tipo de restaurante

Não há lei nem número certo. Os intervalos abaixo são orientações usadas com frequência no setor para ter um ponto de partida. O valor certo para o seu restaurante depende do preço médio, do custo de pessoal e da renda.

Um food cost de 38% numa marisqueira pode ser mais saudável do que 25% numa casa de pratos do dia, se o primeiro deixar 18 € por prato e o segundo 6 €. A percentagem ajuda a comparar, mas paga-se a renda com euros, não com percentagens. A análise completa de custos está no guia sobre a margem de lucro de um restaurante.

Como calcular o food cost passo a passo

1. Faça a ficha técnica de cada prato, com gramagens reais pesadas na balança e não estimadas.
2. Aplique o preço de compra da última fatura e a percentagem de quebra de cada ingrediente (limpeza, cozedura, desossa).
3. Some o custo de todos os componentes, incluindo guarnição, molho, pão e azeite de finalizar.
4. Divida pelo preço de venda sem IVA e multiplique por 100.
5. Faça inventário no último dia do mês, sempre à mesma hora e com as mesmas unidades.
6. Calcule o food cost real com a fórmula do stock e compare com o teórico.
7. Investigue os produtos com maior diferença, começando pelos mais caros: peixe, marisco, carne, queijos, azeite.

Bebidas calculam-se à parte (beverage cost). Misturar vinho e refrigerantes com comida esconde problemas dos dois lados.

Como baixar o food cost sem piorar o prato

• Rever gramagens: passar de 200 g para 180 g de proteína baixa o custo em 10% nesse ingrediente; muitas vezes o cliente não nota se a guarnição estiver equilibrada.
• Aproveitar subprodutos: aparas de peixe para caldos e arroz, ossos para fundos, pão do dia anterior para açordas e migas.
• Negociar e comparar fornecedores nos 10 produtos que pesam mais nas compras.
• Controlar a receção: pesar o peixe e a carne quando chegam e anotar o que falta.
• Usar FIFO no armazém: o que entrou primeiro sai primeiro, para não deitar fora produto caducado.
• Ajustar o preço quando o custo sobe de forma estável, em vez de esperar pela carta seguinte.

Na Mezzo OS, as faturas dos fornecedores lidas por fotografia atualizam o custo de cada ficha técnica, por isso o food cost de cada prato acompanha o preço real de compra. Saiba mais em ficha técnica com custo do prato.

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