Plano HACCP para restaurante: exemplo simplificado, passo a passo

O que é o plano HACCP e quem tem de o ter

HACCP quer dizer Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. O Regulamento (CE) 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, obriga os operadores do setor alimentar, incluindo restaurantes, cafés, pastelarias e cozinhas de hotel, a criar e manter procedimentos baseados nestes princípios.

O regulamento admite flexibilidade: um restaurante pequeno, com uma carta curta, não precisa do mesmo volume de papel que uma indústria. Por isso se fala em plano HACCP simplificado. Simplificado não quer dizer vazio. Tem de mostrar que conhece os perigos da sua cozinha, que os controla e que consegue provar esse controlo com registos.

O plano assenta em pré-requisitos que têm de existir antes: higiene das instalações, limpeza e desinfeção, controlo de pragas, água potável, higiene pessoal e formação da equipa, manutenção do equipamento e gestão de resíduos.

Os 7 princípios do HACCP, em linguagem de cozinha

1. Analisar os perigos. Para cada etapa (receção, armazenamento, preparação, confeção, arrefecimento, regeneração, serviço), listar o que pode correr mal: perigos biológicos (Salmonella, Listeria, Clostridium), químicos (resíduos de detergente, alergénios não declarados) e físicos (vidro, ossos, plástico).
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC). São as etapas onde, se não controlar, o perigo chega ao cliente. Exemplo: a confeção do frango é um PCC porque é a única etapa que elimina a Salmonella.
3. Definir limites críticos. Valores mensuráveis: temperatura no centro do produto, tempo, temperatura de câmara.
4. Definir a vigilância. Quem mede, com quê, e com que frequência. Exemplo: o chefe de turno mede a câmara 1 às 9h e às 17h.
5. Definir ações corretivas. O que se faz quando o limite falha: prolongar a confeção, mudar o produto de câmara, rejeitar a entrega, deitar fora.
6. Verificar. Confirmar que o sistema funciona: calibrar termómetros, rever registos todas as semanas, fazer análises quando o plano o prevê.
7. Documentar e registar. Guardar o plano e os registos do dia a dia. Sem registo, para a inspeção, o controlo não existiu.

Exemplo de plano HACCP: tabela de perigos e PCC num restaurante

Este exemplo serve de ponto de partida para um restaurante com cozinha quente, peixe e carne frescos e alguns pratos preparados com antecedência. Os valores são referências habituais no setor. Os limites que vale são os definidos no plano do seu restaurante, de acordo com os produtos que usa e com o técnico de segurança alimentar que o acompanha.

Em muitos planos, a preparação e a lavagem de vegetais ficam como pontos de controlo geridos pelos pré-requisitos, e não como PCC. Essa decisão tem de estar justificada no plano.

Como montar o plano HACCP simplificado em 6 passos

1. Formar a equipa HACCP. Num restaurante pequeno pode ser o chefe e o gerente, com apoio de um técnico externo.
2. Descrever os produtos e a carta. Grupos de pratos (grelhados, cozidos, sobremesas, pratos de véspera) em vez de prato a prato.
3. Desenhar o fluxograma. O caminho real do alimento na sua casa: da porta de receção ao prato. Confirme-o no local, não no escritório.
4. Preencher a tabela de perigos e PCC. Use a tabela acima como base e retire ou acrescente etapas.
5. Criar as folhas de registo. Uma folha por controlo: temperaturas, receção, arrefecimento, limpeza, óleo de fritura.
6. Treinar a equipa e rever. Cada pessoa tem de saber o que mede e o que faz se o valor falhar. Reveja o plano quando muda a carta, o equipamento ou o fornecedor.

Para começar a registar já, pode descarregar as folhas de registo HACCP para imprimir (temperaturas, receção, limpeza e óleo).

Que documentos e registos deve guardar

• O plano HACCP: descrição dos produtos, fluxograma, tabela de perigos, PCC, limites, vigilância e ações corretivas.
• Registos de temperatura das câmaras, arcas e vitrines.
• Registos de receção de mercadoria (temperatura, estado, validade, lote).
• Registos de arrefecimento e regeneração.
• Plano e registos de limpeza e desinfeção.
• Registos do óleo de fritura (verificação e mudança).
• Rastreabilidade: fornecedores, faturas e lotes, para saber de onde veio cada produto.
• Contrato e relatórios do controlo de pragas.
• Comprovativos de formação da equipa em higiene e segurança alimentar.
• Fichas técnicas dos detergentes e informação sobre alergénios dos pratos.
• Registo das não conformidades e do que foi feito.

O guia registos HACCP obrigatórios explica cada registo com mais detalhe. Quanto tempo guardar cada documento depende do tipo de produto e do que o seu plano define; confirme com o técnico de segurança alimentar ou com a ASAE.

Plano HACCP em PDF ou em papel: o que a inspeção quer ver

Muitos procuram um plano HACCP em PDF para descarregar. Um modelo ajuda a organizar, mas um plano copiado de outro restaurante não descreve a sua cozinha e isso nota-se numa inspeção. O que conta é que o plano corresponda ao que acontece todos os dias e que os registos estejam preenchidos, com datas, valores e assinatura.

Os problemas mais comuns são sempre os mesmos: folhas preenchidas no fim do mês todas com a mesma letra, valores sempre iguais (3 °C, 3 °C, 3 °C), termómetros nunca calibrados e nenhuma ação corretiva registada em meses. Um registo com um 7 °C e a nota «produto mudado para a câmara 2, técnico pedido» é mais credível do que um mês perfeito.

Passar o plano HACCP para digital

O papel funciona, mas perde-se, molha-se e depende da memória de quem está de turno. Num registo digital, cada pessoa regista no telemóvel ou tablet, com hora automática, e o responsável vê o que falta.

No HACCP digital da Mezzo OS, os registos de temperatura, limpezas, receção, óleo e lotes ficam guardados com hora e autor, as etiquetas saem com validade, lote e alergénios, e o plano e os registos exportam-se num PDF pronto para mostrar à ASAE. Se quiser vigilância contínua das câmaras, os sensores de temperatura registam a cada 5 minutos e avisam no telemóvel.

Erros a evitar no plano HACCP

• Definir PCC a mais. Se tudo é crítico, nada é vigiado a sério.
• Limites sem número. «Bem cozinhado» não é um limite; «75 °C no centro» é.
• Ações corretivas vagas. Escreva o que se faz e quem decide.
• Esquecer o arrefecimento. Pratos de véspera (feijoada, arroz de pato, molhos) são onde aparecem mais problemas.
• Não rever o plano quando a carta muda. Um prato novo com marisco cru ou ovo cru muda a análise de perigos.

Ver também

Perguntas frequentes