Como calcular o preço de venda de um prato no restaurante

Primeiro passo: saber quanto custa o prato

Nenhum método funciona com um custo errado. Antes de pensar no preço, o prato tem de ter ficha técnica com:

• gramagem de cada ingrediente, pesada na balança;
• preço da última fatura do fornecedor;
• quebras de limpeza e confeção (o salmão inteiro perde perto de 35% até ao lombo limpo; a carne grelhada perde água);
• todos os extras: guarnição, molho, pão, manteiga, azeite de finalizar, decoração.

O método completo está no guia como calcular o custo de um prato. Neste guia, parte-se do princípio de que o custo já está certo.

Método 1: multiplicador

É o método mais rápido: preço sem IVA = custo × multiplicador. Os multiplicadores mais usados ficam entre 3 e 4, o que equivale a um food cost entre 33% e 25%.

• Multiplicador 3 → food cost de 33,3%
• Multiplicador 3,5 → food cost de 28,6%
• Multiplicador 4 → food cost de 25%

Vantagem: simples e fácil de explicar à equipa. Problema: trata todos os pratos da mesma forma. Um prato de lagosta com custo de 18 € multiplicado por 3,5 chega a 63 € sem IVA, um preço que talvez a sua clientela não aceite; uma sopa com custo de 0,40 € fica a 1,40 €, abaixo do que o mercado paga sem problema.

Método 2: food cost alvo

Define-se a percentagem de food cost que se quer para o prato e divide-se: preço sem IVA = custo ÷ food cost alvo.

Com custo de 4,00 € e alvo de 30%: 4,00 ÷ 0,30 = 13,33 € sem IVA. É matematicamente igual ao multiplicador (1 ÷ 0,30 = 3,33), mas obriga a pensar em alvos diferentes por categoria: entradas e sobremesas costumam aguentar um food cost mais baixo; peixe fresco e marisco, mais alto.

Para escolher o alvo, veja os intervalos de referência no guia sobre o food cost ideal e faça as contas na calculadora de food cost.

Método 3: margem de contribuição

Em vez de uma percentagem, decide-se quantos euros cada prato tem de deixar: preço sem IVA = custo + margem de contribuição desejada.

A margem de contribuição é o que sobra depois de pagar os ingredientes e que serve para pagar pessoal, renda, energia e lucro. Uma forma de a estimar:

1. Some os custos fixos mensais (pessoal, renda, energia, seguros, contabilidade, software): por exemplo, 30.000 €.
2. Junte o lucro que pretende: 4.000 €. Total a cobrir: 34.000 €.
3. Divida pelo número de pratos principais vendidos por mês: 2.600 pratos → cerca de 13 € por prato.

É o método que melhor protege a conta de exploração, sobretudo em pratos de matéria-prima cara, onde uma percentagem alta pode ainda assim deixar muitos euros.

Exemplo: os três métodos aplicados ao mesmo prato

Polvo à lagareiro com custo de 5,80 € por dose. Preço com IVA calculado a 13%.

Os três dão valores próximos. Agora compare com dois pratos de custo baixo:

Aqui os métodos afastam-se muito. Um bitoque a 17,63 € dificilmente vende; a 9,79 € deixa só 6,07 € de margem. A resposta prática é combinar: usar o food cost alvo como base, verificar se cada prato deixa euros suficientes e ajustar ao que a clientela da zona paga.

IVA na restauração: como entra no preço da carta

Os preços da carta têm de ser apresentados com IVA incluído. Por isso, calcula-se o preço sem IVA e multiplica-se pela taxa.

Como regra geral no continente, a restauração tem duas taxas:

• 13% (taxa intermédia) para as refeições e a generalidade do serviço de restauração;
• 23% (taxa normal) para bebidas alcoólicas, refrigerantes, sumos, néctares e águas com gás ou adicionadas.

Na Madeira e nos Açores as taxas são diferentes. Em menus que juntam comida e bebida a um preço fechado, o valor tem de ser repartido pelas taxas aplicáveis. As regras têm exceções e mudam com os orçamentos do Estado: confirme sempre o enquadramento com o seu contabilista.

Exemplo com bebidas: um copo de vinho com custo de 1,10 € e multiplicador 4 dá 4,40 € sem IVA; com IVA a 23%, 5,41 €, que na carta passa a 5,50 €. Se tivesse aplicado 13% por engano, o preço seria 4,97 € e a diferença sairia da margem.

Psicologia da carta: o preço também se desenha

• Terminações: em restaurantes de gama média, ,50 e ,90 são habituais; em casas de gama alta, números redondos (24, 32) passam uma imagem mais cuidada.
• Sem colunas de preços: preços alinhados à direita convidam a ler a carta pelo preço. Colocá-los logo a seguir à descrição dá mais peso ao prato.
• Prato âncora: um prato mais caro no topo da secção (uma posta maturada, um arroz de lavagante) faz os restantes parecerem mais acessíveis.
• Posição: o primeiro e o segundo prato de cada secção são os mais lidos. Coloque ali os pratos com melhor margem.
• Descrições concretas: origem e técnica ("polvo dos Açores assado no forno a lenha") justificam o preço melhor do que adjetivos.
• Menos pratos: uma carta curta reduz stock parado, desperdício e decisões demoradas à mesa.

Depois de ter preços, a margem e a popularidade de cada prato dizem o que manter, subir ou retirar. Isso é a engenharia de menu, explicada no guia sobre margem de lucro do restaurante.

Quando rever os preços

• Quando um ingrediente principal sobe mais de 10% e a subida dura mais de um mês.
• Quando muda a gramagem ou a receita.
• Quando o food cost real do mês fica vários pontos acima do teórico.
• Pelo menos uma vez por ano, mesmo que nada pareça ter mudado.

Com a Mezzo OS, o custo de cada ficha técnica atualiza-se com as faturas dos fornecedores lidas por fotografia e a margem de cada prato fica sempre à vista, o que permite ver logo que pratos precisam de novo preço. Saiba mais em ficha técnica com custo do prato.

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Perguntas frequentes