Regras ASAE para restaurante: checklist do que a inspeção verifica

Como funciona uma inspeção da ASAE num restaurante

A ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) fiscaliza a segurança dos alimentos e também regras económicas, como preços e direitos do consumidor. As inspeções podem acontecer sem aviso, a qualquer hora de funcionamento, incluindo no meio do serviço.

Em geral, os inspetores começam pela cozinha e pelas zonas de armazenamento, pedem os registos e documentos, e verificam a sala e a informação dada ao cliente. Ter tudo num sítio conhecido por quem está de turno (não só pelo dono) poupa muito tempo e evita a impressão de desorganização.

Checklist 1: higiene das instalações e das pessoas

• Pavimentos, paredes, tetos e bancadas limpos e em bom estado, sem fissuras onde se acumule sujidade.
• Lavatório de mãos na cozinha com água quente e fria, sabão, toalhetes de uso único e caixote com pedal.
• Fardamento limpo, cabelo protegido, sem adornos nas mãos durante a preparação.
• Instalações sanitárias do pessoal separadas da zona de preparação.
• Controlo de pragas com contrato ou plano, mapa de iscos e relatórios das visitas.
• Produtos de limpeza identificados e guardados longe dos alimentos.
• Equipamentos em bom estado: borrachas das câmaras, exaustão, filtros.
• Resíduos em contentores tapados, com retirada regular; óleo usado entregue a operador autorizado.

A base legal da higiene é o Regulamento (CE) 852/2004, aplicável a todos os operadores do setor alimentar.

Checklist 2: plano e registos HACCP

• Plano HACCP adaptado ao restaurante, com perigos, pontos críticos, limites e ações corretivas.
• Registos de temperatura das câmaras, arcas e vitrines, preenchidos e atualizados.
• Registos de receção de mercadoria.
• Registos de arrefecimento e regeneração, quando o restaurante prepara com antecedência.
• Plano e registos de limpeza e desinfeção.
• Registos do óleo de fritura.
• Termómetros a funcionar e verificados.

Os inspetores costumam desconfiar de registos todos com o mesmo valor ou preenchidos de uma vez. Se ainda não tem plano, veja o guia do plano HACCP para restaurante e use as folhas de registo HACCP grátis.

Checklist 3: rastreabilidade, rotulagem e etiquetas

• Saber de que fornecedor veio cada produto: faturas e guias de remessa guardadas e organizadas.
• Rótulos originais guardados ou informação de lote e validade transcrita quando o produto é retirado da embalagem.
• Preparações próprias etiquetadas com nome, data de preparação e validade (ex.: «molho de tomate, 02/11, usar até 05/11»).
• Produtos fora de validade separados e identificados como «não utilizar», ou retirados.
• Nada sem identificação na câmara: um recipiente sem etiqueta é das primeiras coisas a ser apontada.
• Congelação própria registada, com data de congelação e validade.

Checklist 4: informação sobre alergénios

O Regulamento (UE) 1169/2011 obriga a informar o consumidor sobre a presença dos 14 alergénios definidos, também nos alimentos servidos não embalados, como os pratos de um restaurante.

• Informação de alergénios disponível para cada prato da carta, incluindo sobremesas e pratos do dia.
• Equipa de sala capaz de responder ou de indicar onde está a informação escrita.
• Informação atualizada quando muda uma receita ou um fornecedor.
• Cuidados contra contaminação cruzada na cozinha.

A forma concreta de apresentar a informação (na carta, numa tabela, num menu digital) deve ser confirmada com a ASAE. Pode montar a sua com a tabela de alergénios grátis e ler o guia dos alergénios no restaurante.

Checklist 5: Livro de Reclamações, preços e afixações

• Livro de Reclamações físico no estabelecimento, com o letreiro visível que informa da sua existência (Decreto-Lei 156/2005).
• Livro de Reclamações Eletrónico: o restaurante deve estar registado na plataforma e indicar a forma de acesso, por exemplo no site.
• Preçário: preços visíveis para o cliente, com IVA incluído, de forma clara, incluindo carta e lista de bebidas.
• Pratos do dia e sugestões com preço indicado, não só de viva voz.
• Couvert: o que é servido sem pedido e o respetivo preço devem estar claros para o cliente, que pode recusar.
• Outras afixações que se apliquem ao seu estabelecimento (horário, proibição de fumar, entre outras).

As regras de afixação têm pormenores que mudam com o tipo de estabelecimento. Confirme a lista completa junto da ASAE ou da câmara municipal.

Checklist 6: formação e organização da equipa

• Formação em higiene e segurança alimentar adequada às funções de cada pessoa, com comprovativo.
• Equipa a saber as regras básicas: lavar as mãos, separar crus de cozinhados, ler e registar temperaturas.
• Quem está de turno sabe onde estão os registos e o plano.
• Novos elementos recebem formação antes de começarem a manipular alimentos.

Uma cozinha onde o ajudante sabe dizer «a câmara 2 está a 2 °C, registei às 10h» passa uma imagem bem diferente de uma onde só o chefe sabe onde estão as folhas.

Como preparar o restaurante para uma inspeção

1. Faça uma ronda mensal com esta checklist, como se fosse o inspetor.
2. Corrija primeiro o que é visível: etiquetas em falta, produtos sem validade, lavatório sem toalhetes.
3. Junte os documentos numa pasta ou num sistema digital acessível a quem está de turno.
4. Reveja os registos da semana: há buracos? Há valores fora do limite sem ação corretiva?
5. Confirme que a informação de alergénios bate certo com as receitas atuais.

Com o HACCP digital da Mezzo OS, os registos ficam com hora e autor, as etiquetas saem com validade, lote e alergénio, e o restaurante exporta um PDF pronto para mostrar à ASAE em minutos.

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